Vous manquez d'idées pour les menus du réveillon ? Voici deux recettes signées de restaurateurs courbevoisiens : un pot au feu de foie gras poêlé, imaginé par Pierre Lambert, et des aubergines à la parmigiana du chef du restaurant italien Da Bruno. De quoi se régaler les papilles pour les fêtes !
Pot au feu de foie gras poêlé, signé Pierre Lambert
Pour 8 personnes :
- 8 escalopes de foie gras en 80 g
- 1 poulet entier
- 5 litres d’eau
- 160 g de carotte des sables
- 8 mini poireaux
- 160 g de navets boule d’or
- Poivre en poudre
- Gros sel
- Fleur de sel et poivre moulu
Préparation du bouillon de poulet :
Mettre l’eau et le poulet dans une casserole haute avec une bonne pincée de poivre.
Mettre à feu fort, jusqu’à ébullition ; baisser ensuite le feu et faire cuire au minimum 1 heure pour bien concentrer le goût.
Une fois le bouillon cuit, filtrer à la passette et remettre le bouillon dans une casserole (pour cuire les légumes par la suite).
Quant aux restes de poulet, vous pouvez le réserver pour le manger froid avec une bonne mayonnaise ou alors le décortiquer et l’assaisonner pour réaliser des samoussas.
Préparation des légumes et du foie gras :
Nettoyer et éplucher les carottes, poireaux et navets mais vous pouvez mettre d’autres légumes selon votre goût.
Tailler les carottes en rondelles, tailler les navets en quartier, prendre le blanc de poireau et bien le nettoyer.
Remettre le bouillon sur le feu avec du gros sel pour faire pocher les légumes : plonger les carottes pendant 5 minutes, puis ajouter les navets pendant 3 minutes et ensuite, les poireaux pendant 8 minutes, en vérifiant la cuisson avec la pointe du couteau.
Quadriller les escalopes de foie gras avec le dos du couteau. Faire légèrement poêler le coté quadrillé pour obtenir une certaine caramélisation puis les plonger dans le bouillon avec les légumes et laisser cuire à frémissement pendant 2 minutes.
Présentation :
Servez dans des assiettes creuses en ajoutant au dernier moment un peu de fleur de sel et du poivre du moulin sur le foie gras.
Déguster avec une pointe de moutarde ou de wasabi.
Aubergines à la parmigiana, une spécialité du restaurant Da Bruno
Pour 4 personnes :
- 6 grandes aubergines
- 700 g de purée de tomates (passata)
- 2 gousses d’ail
- 250 g de mozzarella
- 80 g de parmesan râpé
- Basilic frais
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparation :
Couper les aubergines en tranches de 0,5 cm.
Les faire frire ou les cuire au four avec un peu d'huile d'olive.
Faire revenir l’ail dans l’huile d’olive ; ajouter la passata, le sel, le poivre et le basilic ; laisser mijoter 15 à 20 minutes.
Dans un plat qui ira au four, disposer une couche de sauce, une autre d'aubergines, une autre de mozzarella, une dernière de parmesan ; répéter pour avoir 5 à 6 couches d'aubergines.
Et pour un côté un peu festif, vous pouvez ajouter des copeaux de truffes à cette préparation !
Cuire 30 à 35 min dans un four préchauffé à 190°C.
Astuce !
C'est encore meilleur le lendemain : n'hésitez pas à faire reposer la préparation au réfrigérateur durant 24 heures avant de la cuire.
Et pour le dessert ?
Retrouvez la recette des petits biscuits à la cannelle en cliquant ici