À Courbevoie, la restauration collective représente 15 % des émissions de gaz à effet de serre de la commune*. Un constat qui a conduit la ville à adopter des mesures destinées à réduire la pollution et le gaspillage « de la fourche à l’assiette ». Tour d’horizon.
Chaque jour, quelque 8 000 repas sont servis dans les écoles, les crèches, le restaurant Vermeil et le self des agents municipaux. « Ce volume a un impact environnemental important, explique Sylvie Hammadi, chargée de mission développement durable à la mairie. Or, nous pouvons agir, via la commande publique et les pratiques quotidiennes pour en limiter les effets. » Assurée pour un tiers par la cuisine centrale et pour deux tiers par le délégataire de la ville, la restauration collective s’emploie à privilégier les achats locaux, labellisés et responsables, mais aussi à contrer le gaspillage alimentaire.
Des approvisionnements plus sains et respectueux de la planète
• Une majorité de denrées bio et labellisées : la loi du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite « Egalim », impose un minimum de 50 % de produits labellisés (IGP, AOP, Bleu blanc coeur, Pêche durable, etc.), dont 20 % de bio, dans la restauration collective. Des exigences que seules 18 % des commune respectent aujourd’hui En 2024, Courbevoie pouvait déjà se prévaloir d’un score de 58 %, dont 26 % d’aliments certifiés biologiques. De plus, conformément à la loi Egalim, notre ville propose, depuis 2019 dans les écoles et 2022 dans les crèches, un menu 100 % végétarien par semaine vertueux en matière d’émissions de gaz à effet de serre.
• La valorisation des circuits courts : dans les cantines de la commune, 20 % des livraisons sont locale (dans un rayon de 250 km). Les goûters et l’essentiel du pain distribués par le prestataire sont fournis par des boulangeries courbevoisiennes.
• Fruits et légumes antigaspi : un lot de fruits et légumes déclassés (plus de 30 % de ce poste de dépenses) a été introduit lors du renouvellement des marchés publics relatifs à l’approvisionnement de la cuisine centrale, en 2025. « Il s’agit de fruits et légumes qui ne correspondent pas aux standards de tailles ou de formes imposés par les circuits classiques de distribution, précise Mandjan Mete, responsable de la restauration collective. L’achat de ces denrées hors calibre permet d’offrir des débouchés aux agriculteurs qui peinent à les écouler, de réduire les déchets et de réaliser de substantielles économies. » En 2025, 14,2 tonnes ont ainsi pu être sauvées du rebut. Notons que les compotes maison livrées par le prestataire sont confectionnées grâce à la valorisation de fruits « moches ».
Un arsenal antigaspillage
• Les tables de tri : la loi Egalim oblige les collectivités à peser les déchets produits par la restauration scolaire. Cofinancé par la ville, la région et le Syctom, les tables de tri et chariots connectés, qui équipent désormais les réfectoires des 35 écoles publiques courbevoisiennes assument cette fonction. Ils permettent également de sonder la satisfaction de convives et de valoriser les déchets organiques (méthanisation ou compost). Cette démarche s’accompagne d’un volet pédagogique, assuré par les équipes du Val et de la restauration municipale : principes clés de nutrition et apprentissage des écogestes incitent les enfants à mieux manger, à limiter la quantité de leurs reliefs alimentaires et à respecter les règles de tri. « Grâce aux données, transmises automatiquement, et aux commentaires du personnel, nous pouvons analyser les pics de gaspillage** et réajuster les recettes qui n’ont pas rencontré le succès escompté, sans compromettre l’équilibre du repas », complète Mandjan Mete. Depuis trois ans, le festival Atmosphères récompense les écoles les plus sobres en matière de gaspillage.
• « Jeune pousse responsable » : concocté par le prestataire de la ville, ce programme éducatif vise à sensibiliser les enfants à la saisonnalité, aux conditions de production et aux qualités nutritionnelles des aliments, ainsi qu’aux diverses manières de les accommoder et d’en apprécier les saveurs. Depuis 2021, des animateurs spécialisés proposent, dans cinq écoles chaque année, des activités périscolaires consacrées aux fruits et légumes boudés par les écoliers. Une restitution de ces ateliers est organisée en mai dans le cadre du Salon de la restauration scolaire. La Semaine du goût partage la même ambition dans les établissements de petite enfance.
• La parole aux écoliers : via un « test convives », une trentaine de demi-pensionnaires sont invités à donner leur avis sur les nouvelles recettes, validées si elles obtiennent une note supérieure ou égale à 7/10. Par ailleurs, des écoliers, épaulés par une nutritionniste, conçoivent chaque année un repas complet, servi dans toutes les cantines de la ville.
• De la lutte contre le gaspillage à la lutte contre la précarité : les produits non périssables qui n’ont pas été consommés par les écoliers sont collectés au profit de l’épicerie solidaire, où ils profitent aux bénéficiaires de ce dispositif. Développement durable Photos : Yann Rossignol Haro sur le plastique Afin de modérer le volume des déchets et les nuisances liées aux perturbateurs endocriniens, les bouteilles en plastique ont été bannies de la restauration scolaire, et les repas livrés sont conditionnés en barquettes en amidon de maïs (liaison froide) et bacs Inox (liaison chaude). Les matières plastiques à usage unique ne sont employées que très occasionnellement.
* BEGES de Courbevoie 2024 (sur les données collectées en 2022).
** En France, le poids moyen des déchets d’un plateau de restauration scolaire est évalué à 115 g (120 g pour la restauration collective, tous secteurs confondus).
Le saviez-vous ?
Courbevoie fait partie des collectivités lauréates de l’appel à projets « Restauration collective bio et locale » 2025-2026 mis en œuvre par la métropole du Grand Paris. En partenariat avec le Groupement des agriculteurs bio d’Île-de-France, des ateliers et formations encouragent les bonnes pratiques.
Haro sur le plastique
Afin de modérer le volume des déchets et les nuisances liées aux perturbateurs endocriniens, les bouteilles en plastique ont été bannies de la restauration scolaire, et les repas livrés sont conditionnés en barquettes en amidon de maïs (liaison froide) et bacs Inox (liaison chaude). Les matières plastiques à usage unique ne sont employées que très occasionnellement.
Ruses de Sioux
Les idées les plus simples sont souvent les meilleures. À ce titre, des coupe-fruits ont été mis à la disposition des animateurs de restauration scolaire. Ceux-ci rendent oranges et pommes plus faciles à consommer et réduisent ainsi significativement le gaspillage. De même, le mélange des féculents et des légumes en une même préparation végétarienne favorise la consommation des carottes et autres petits pois. Il suffisait d’y penser !