Sujatha Chandra travaille depuis sept ans à la cuisine centrale où elle a rejoint une équipe de dix-sept personnes. C’est là que sont préparés les repas pour les petites écoles maternelles et deux établissements primaires*, mais aussi pour les crèches municipales, le restaurant Schweitzer et le self des agents de la ville.
Le beurre maître d’hôtel sur une grillade, c’est la touche de Sujatha Chandra en cuisine. Mais le plat qu’elle préfère concocter pour les enfants, ce sont les pâtes à la bolognaise ! « Avec des tomates fraîches et du thym pour parfumer, ça plaît à tout le monde », sourit-elle.
Au sein de la cuisine centrale, dont les locaux sont situés dans un bâtiment donnant sur le grand stade Jean-Pierre-Rives, Sujatha a d’abord intégré le « pôle chaud » qui s’occupe, comme son nom l’indique, des plats qui cuisent ou mijotent, des soupes, des sauces et des accompagnements. Depuis peu, elle travaille au « pôle froid » pour les entrées.
L’équipe compte aussi un pâtissier, des plongeurs, des agents chargés des commandes, de la réception et du stockage et d’autres chargés du conditionnement. Il s’agit là de mettre les plats en barquette, puis au réfrigérateur en vue de leur acheminement dans les établissements de la ville. Du fait maison, des produits frais et de saison, une cuisine semi-gastronomique pour certaines réceptions, c’est ce qui a motivé Sujatha à venir travailler ici. « J’ai toujours aimé cuisiner, souligne-t-elle. Après avoir obtenu mon CAP, j’ai exercé ce métier dans un restaurant traditionnel, dans une maison de retraite, puis dans une crèche. C’est différent, mais toujours intéressant. »
2 700 repas par jour
Chaque matin, le même circuit bien rôdé se met en place : les agents prennent leur poste à 5 h 30 pour le « chaud » et à 7 h pour le « froid » ; à 9 h, c’est le départ des plats pour les écoles – avec un réajustement vers 10 h 30 selon le nombre d’inscrits – puis c’est au tour du restaurant Schweitzer et du self pour les agents municipaux ; à 14 h, les plats partent pour les crèches où ils seront servis le lendemain. En moyenne, 2 700 repas sont confectionnés chaque jour.
Coiffés d’une charlotte et vêtus d’une blouse intégrale, Sujatha et ses collègues doivent respecter un ensemble de normes d’hygiène telles que travailler en « marche avant » : dans l’office, les aliments passent de pièce en pièce pour être lavés, épluchés, cuisinés, placés au frais, puis mis en barquette, sans jamais revenir en arrière, pour éviter toute contamination.
Recommandations nutritionnelles
Pour les menus, pas d’improvisation, surtout pour les crèches et les écoles. Il y a les recommandations nutritionnelles à prendre en compte, ainsi que des objectifs en matière d’utilisation de produits bio et locaux. « La commission des menus** élabore les repas, et c’est à nous ensuite d’imaginer des recettes adaptées, précise Sujatha. On doit savoir tout faire et pour des publics très différents : des bébés, des jeunes et des adultes. » Dorénavant, quand vous demanderez à votre enfant le soir : « Qu’est-ce que tu as mangé ce midi ? », vous en saurez un peu plus sur les coulisses de la cuisine !
* La cuisine centrale gère les repas des petites maternelles, mais aussi des écoles primaires Delage et européenne ; le prestataire Elior est chargé des repas pour le reste des écoles.
** La commission des menus est constituée de la conseillère municipale en charge de la restauration scolaire, d’agents de la direction de l’éducation et du Val, du prestataire Elior et de représentants des parents d’élèves.
Photo : Yann Rossignol